한국헬스경제신문 한기봉 기자 |

“올리브오일은 발연점이 낮아 가열하면 안 된다”, “불에 올리면 발암물질이 생긴다”는 이야기가 나돈다. 그래서 달걀 프라이를 할 때 올리브오일을 쓰지 않는 사람들이 있다.

정말 그럴까. 답은 정반대다.

달걀 프라이를 올리브오일로 하면 아주 좋다. 오히려 일반적인 식용유 대신 올리브오일을 사용하는 것이 좋은 선택이다. 엑스트라버진 올리브오일은 중약불로 조리하는 데 좋고, 퓨어·라이트 올리브오일은 비교적 높은 온도 조리에 적합하다.

기름은 많이 사용할 필요 없이 달걀 1개당 1티스푼 정도면 충분하다. 달걀 자체가 양질의 단백질과 영양소를 제공하기 때문에, 올리브오일을 조금 곁들인 달걀 프라이는 건강한 아침 식사로 괜찮은 조합이다.

다만 체중이나 복부지방을 신경 쓴다면 올리브오일도 1g당 약 9kcal인 지방이므로 많이 붓는 것보다는 적당량을 사용해야 한다.

2018년 호주 연구소에서 대중이 많이 쓰는 10종의 상업용 식용유를 모아놓고, 튀김 표준 온도인 180도에서 무려 여섯 시간 동안 튀기듯 가열하는 실험을 진행했다. 결과는 우리의 상식을 완전히 뒤집었다.

발연점이 높아 튀김용으로 제격이라고 널리 권장되던 해바라기씨유, 포도씨유, 카놀라유 등은 가열 후 기름의 변질 정도를 보여주는 지표이자 일부가 건강 유해성과 연관된 극성 화합물이 무려 17~21%까지 올랐다.

반면, 가열하면 큰일 난다고 오해를 받던 엑스트라버진 올리브오일은 극성 화합물 함량이 10.5%에 그쳐 코코넛 오일(9.68%)과 함께 가장 낮은 그룹이었다. 심혈관 질환의 주범인 트랜스지방 역시 거의 발생하지 않았다. 이는 올리브오일에 가득 찬 단일불포화지방산과 기름의 산화를 막아내는 천연 폴리페놀이 있기 때문이다.

또다른 연구에 따르면 엑스트라 버진 올리브오일을 180도에서 무려 36시간 동안 가열하며 영양 성분의 변화를 관찰했는데 열에 민감한 비타민 E와 폴리페놀은 상당량 감소했지만 올리브오일의 핵심 건강 성분인 올레산(단일불포화지방산) 함량은 장시간의 가열에도 불구하고 거의 동일하게 유지되었다.

즉, 엑스트라버진 올리브오일은 고온으로 가열하더라도 특유의 영양학적 가치와 건강상 이점이 대부분 유지된다는 것이다.