한국헬스경제신문 한기봉 기자 |

요리에 쓰는 식용유는 무조건 어떤 기름이 최고라기보다 요리법과 온도에 따라 골라 쓰는 것이 좋다.

식용유는 발연점(기름에서 연기가 나기 시작하는 온도)과 풍미에 따라 쓰임새가 크게 나뉜다. 발연점이 낮은 기름을 높은 온도에서 가열하면 기름이 타면서 벤조피렌 등 유해 물질과 탄내가 발생하므로 조리법에 맞는 기름을 선택하는 것이 중요하다.

건강을 생각한다면 포화지방이 많은 기름보다 불포화지방이 많은 식용유를 기본으로 선택하는 것이 좋다.

집에서 요리를 할 때는 어떤 식용유가 좋을까.

가장 범용적으로 하나만 고른다면 카놀라유 정도면 된다. 달걀프라이, 부침, 볶음 정도라면 둘 다 충분히 사용할 수 있다.

건강과 풍미를 함께 생각한다면 올리브유가 좋다. 특히 엑스트라버진 올리브유는 샐러드나 무침뿐 아니라 달걀프라이처럼 중간 정도의 온도로 조리하는 데도 사용할 수 있다.

나물·비빔밥에는 참기름·들기름이 어울린다. 다만 일반 식용유처럼 많이 사용하기보다 마지막에 소량을 넣어 향을 내는 용도로 어울린다.

튀김 요리를 많이 한다면 카놀라유나 해바라기유가 좋다. 튀김처럼 기름 온도가 높고 조리 시간이 긴 경우에는 발연점과 산화 안정성을 고려하는 것이 좋다.

식용유에서 흔히 말하는 ‘발연점이 높으면 무조건 건강에 좋다’는 식으로 단순하게 판단할 필요는 없다. 그리고 어떤 식용유든 한 번 사용한 기름을 여러 차례 반복해서 가열하는 것은 피해야 한다.

◇올바른 식용유 사용 및 보관 팁

-발연점 넘기지 않기: 기름에서 연기가 피어오르면 즉시 불을 줄이거나 꺼야 한다.

-빛과 열 차단: 식용유는 직사광선이 없고 서늘한 곳에 보관해야 산패를 막을 수 있다.

-들기름은 냉장 보관: 들기름은 오메가-3 지방산 비율이 높아 산패가 빠르므로 개봉 후 반드시 냉장 보관하고 빠르게 소비하는 것이 좋다.