한국헬스경제신문 김기석 기자 |

매일 요리할 때 쓰는 식용유에는 올리브유, 포도씨유, 해바라기씨유, 카놀라유, 대두유, 아보카도 오일 등 다양한 제품이 있다.

식재료와 요리, 요리 방식은 식용유와 궁합이 잘 맞아야 한다. 엉뚱한 식용유를 쓰면 음식 맛을 제대로 살릴 수 없다. 그럼에도 식용유에 대해 잘 아는 사람이 많지 않다.

◇포화 지방과 불포화 지방

식용유는 기본적으로 지방이다. 지방은 포화 지방과 불포화 지방으로 나뉜다. 포화 지방은 실온에서 고체와 같은 형태를 띠고 잘 변하지 않는다. 체내로 유입되면 다시 고체 형태가 되면서 혈관 벽에 쌓여 혈관을 막기 때문에 좋지 않은 영향을 준다.

불포화 지방은 실온에서 액체 형태를 띠는데, 오메가3나 오메가6와 같이 우리 몸에 꼭 필요한 건강한 지방을 포함하고 있다. 그러나 변질되기 쉽다. 특히 열을 가하게 되면 더 빨리 산화가 되는데, 이를 ‘산패가 된다’고 한다. 산패가 된 불포화 지방은 암, 염증 등을 일으키는 주요 원인이다.

◇조제유와 정제유

식용유에는 조제유와 정제유가 있다. 조제유는 자연 그대로를 압착해서 짜낸 기름을 말하고, 정제유는 화학 및 열처리를 해서 추출한 기름을 말한다.

대표적인 조제유는 열매에서 그대로 압착한 올리브유, 아보카도 오일이 있다. 정제유에는 카놀라유, 포도씨유 등이 있다. 카놀라유는 열을 가했을 때 트랜스 지방이 많이 생성되고 산패 속도가 빠르다.

포도씨유는 불포화 지방이 많다. 리놀렌산, 비타민E 등 건강에 좋은 성분이 많이 함유되어 있는데 열을 가하면 트랜스 지방이 많이 생성되고 산패 속도가 빠르다. 개봉한 포도씨유는 빠른 시일 내 먹는 게 좋다.

세계에서 가장 많이 사용하는 저렴한 식용유에 팜유(야자유)가 있다. 말레이시아, 인도네시아에서 많이 생산되는데 식물성 기름인데도 불구하고 포화 지방이 많다. 팜유로 만든 대표적 식품이 라면이나 과자, 치킨, 감자튀김 등이다. 가정에서 식용유로 쓰기엔 적합하지 않다. 팜유를 사용해 만든 식품은 적당량 섭취해야 한다.

◇온도와 식용유

식용유를 사용할 때 알아두면 좋은 지식은 발연점과 유통기한에 대한 것이다.

발연점은 식용유의 온도가 상승할 때, 푸른 연기가 나면서 성분이 급격하게 파괴되는 온도다. 대두유는 220도, 포도씨유 230도, 카놀라유 240도, 해바라기씨유 250도 정도로 알려져 있다.

튀김, 볶음 등 고온 요리에는 발연점이 높은 식용유를, 샐러드, 무침 등 저온 요리에는 발연점이 낮은 식용유를 사용하는 것이 좋다. 다만 높은 온도를 필요로 하는 특별한 요리를 할 때는 이 발연점을 기억해 두면 좋다.

식용유는 5년 정도 보관이 가능하다고 하는데 시중에 판매되고 있는 식용유는 보통 유통기한이 제조일로부터 24개월이라고 되어 있다. 다만, 식용유를 개봉했다면 가급적 1~2개월 이내에 빨리 먹는 게 좋다.