한국헬스경제신문 이건 기자 |

현미(玄米, brown rice)는 ‘검을 현(玄)’이란 뜻 그대로 ‘거무스름한 쌀’ 이라는 말이다. 겨층을 완전히 벗겨내지 않은 쌀이 현미다. 순우리말로는 ‘핍쌀’, ‘매조미쌀’이다.

현미는 쌀의 종류, 즉 품종명이 아니라 쌀의 가공 단계에 따른 구분이다. 그래서 흑미 현미도 있고 찹쌀 현미도 있다.

벼를 수확한 뒤 먹을 수 있게 껍질을 벗겨내는 과정을 도정 혹은 정미라고 하는데, 이 도정 과정은 왕겨만 벗겨내는 것이 아니라 쌀겨층과 배아도 깎아내게 된다. 이때 겨층을 완전히 쓸어 하얗게 도정한 것이 백미이고, 왕겨만 제거하고 쌀겨층과 배아를 남겨둔, 즉 덜 깎은 쌀이 현미다.

사람들이 건강과 웰빙을 중시하면서 현미를 건강식으로 먹는 사람들이 늘어났다. 현미에는 백미와 비교하면 3배 이상의 식이섬유와 칼슘 등을 함유하고 있어 건강에 유익하다.

그러나 현미는 밥을 지을 때 쉽게 밥이 되지 않는 단점과 씹을 때 껍질에 의한 거친 느낌 때문에 처음에는 잘 먹다가 나중에는 잘 안 먹게 되는 경향이 있다.

이런 단점을 보완하고 기능성 성분의 함량을 높인 현미가 ‘발아현미’다. 발아현미는 현미를 발아시킨 것으로, 현미의 영양학적 가치를 높이고 식감을 개선한 곡물이다. 현미를 발아시키면 싹을 틔우는 과정에서 식감이 부드러워진다. 또 발아하는 과정에서 다양한 효소들이 활성화되어 영양소의 양이 증가하고 새로운 영양소가 생성된다.

발아현미는 일반 현미의 싹을 0.5~2mm까지 건조시킨 쌀이다. 성인병 예방에는 현미보다 발아 현미가 더 좋다는 농촌진흥청의 실험 결과까지 있다.

발아 과정에서 칼슘, 비타민, 섬유소, 무기질 등의 영양소가 증가하고, 다양한 생리활성 물질을 함유하게 된다.

현미에는 GABA라는 성분이 있는데 이는 아미노산의 일종으로 항산화 효과와 노화 방지에 도움이 되는 것으로 알려졌다. 이 GABA 성분이 일반 현미보다 발아 현미에 최대 15배까지 많다는 실험 결과가 나왔다.

현미는 발아하는 과정에서 당분이 분해되면서 동시에 아미노산의 양이 증가한다. 효소 또한 활성화되어 영양소 흡수율도 상승하며, 쌀겨 부분이 부드러워져 섭취 또한 쉬워진다. 발아 과정에서 현미의 피트산이 분해되어 소화가 잘 된다.

어린이 성장에 필수적인 라이신, 고혈압·동맥경화 등을 예방하는 GABA, 항암 작용을 하는 아라비녹실란, 치매 예방을 돕는 PEP(prolinendopeptidase) 성분이 발아하는 과정에서 크게 증가하는 것으로 드러났다. 또 칼슘, 마그네슘, 철, 인, 아연 등의 각종 미네랄 성분도 흡수되기 쉬운 형태로 바뀌게 된다.

발아현미는 밥을 지어 먹는 것이 일반적인데 백미와 섞어 밥을 지을 경우, 처음에는 발아현미의 양을 적게 시작하여 점차 늘려가는 것이 좋다.