한국헬스경제신문 김기석 기자 |
 

빵을 만들 때 밀가루만큼 많이 들어가는 재료가 ‘물’이다. 물은 맛에 미치는 영향이 매우 크다.

그럼 어떤 물이 빵의 맛을 좋게 할까.

빵의 풍미와 발효력을 생각한다면 적당한 미네랄이 포함된 수돗물이 생수보다 좋다.

빵 반죽의 핵심은 효모(이스트)와 글루텐이다. 물속의 미네랄 성분은 이 것들에게 큰 영향을 준다. 빵의 쫀득한 식감을 살리는 글루텐은 글리아딘과 글루테닌이라는 두 단백질이 결합하며 만들어지는데, 결합 과정엔 물이 필수로 들어가야 한다.

수돗물에는 칼슘, 마그네슘 같은 미네랄이 포함되어 있다. 이는 효모가 활발하게 활동하도록 돕는 먹이 역할을 해 발효가 안정적으로 일어나게 돕는다.

물에는 ‘경도’라는 게 있다. 물속에 녹아있는 칼슘과 마그네슘양을 말하는데, 제빵에는 경도 50~100mg/L의 물이 가장 적합하다.

이 범위 내에서는 경도가 높을수록 좋다. 경도가 낮으면 글루텐이 연화돼 반죽이 끈적해진다. 발효하며 나오는 이산화탄소 가스를 포집하지 못해 빵이 제대로 부풀지 못한다. 반면 경도가 너무 높으면 글루텐이 단단하게 수축해 딱딱하고 퍼석하게 끊기는 빵이 완성된다.

우리나라 수돗물은 수원에 따라 경도가 다르다. 2021년 아리수 품질 보고서에 따르면 서울시 평균 수돗물 경도는 89.8mg/L였다. 빵 만들기 딱 좋은 수치다.

반면 시중에 판매되는 생수는 사람들이 부드러운 맛을 선호하는 경향이 있어 보통 30mg/L 이하의 연수다. 정수기 중 역삼투압식 정수기는 2mg/L로 매우 낮다.

생수라고 해서 빵이 안 만들어지는 것은 아니다. 다만, 역삼투압 방식의 정수기 물이나 완전 순수(증류수)에 가까운 생수는 미네랄이 거의 없어 반죽이 처지거나 발효가 더딜 수 있다. 미네랄 함량이 너무 높은 고가의 수입 광천수(에비앙 등)를 사용하면 글루텐이 너무 단단해져서 빵이 질겨질 수도 있다.

하지만 수돗물을 사용할 때 체크해야 할 것이 있다. 수돗물 특유의 소독약 냄새가 강하면 빵의 향을 해칠 수 있다. 물을 미리 받아서 30분~1시간 정도 두거나, 가볍게 끓였다 식히면 염소 성분이 날아간다.